![Children from Tumaco](/photo-blog/archive-afro-colombian-children.jpg)
Panela
Valle del Cauca, Kolumbie – květen 2012
![Blind Social Club](/photo-blog/archive-blind-social-community.jpg)
Za sychravých bogotských večerů, kdy kapky studeného deště bez ustání pleskají do střech z vlnitého plechu v zablácených periferiích města a vlhká zima se vsakuje až do morku kostí, bývá jediným zdrojem tepla chudých Kolumbijců kouřící hrnek aguapanely. Horký sladký nápoj z panely – nečištěné cukrové třtiny – je pro vetšinu obyvatel horských údolí Kolumbie doslova denním chlebem.
![Panela (Valle del Cauca, Kolumbie)](../photo-blog/fotoreportaz/panela.jpg)
Panela není ani med, ani hnědý cukr, i když se jim v některých ohledech podobá. Je to sladká ztuhlá šťáva z cukrové třtiny – nerafinovaný cukr, zjednodušeně řečeno. Avšak na rozdíl od hnědého cukru má panela nejen nesrovnatelně bohatší škálu chutí a hlavně vůní – podobně jako med – ale také obsahuje široké spektrum vitamínů (převážně skupiny B), minerálů (hořčík, vápník, mangan, fosfor…) a dokonce i bílkoviny a glukózu. Mnozí tak panele přisuzují léčivé schopnosti a tvrdí, že při nachlazení či chřipce není lepšího léku.
![Panela (Valle del Cauca, Kolumbie)](../photo-blog/fotoreportaz/cukrova-trtina-panela.jpg)
![Panela (Valle del Cauca, Kolumbie)](../photo-blog/fotoreportaz/panela-vyroba-kolumbie.jpg)
I když největším producentem panely v Latinské Americe je Kolumbie, typické zlatavě hnědé bochánky nebo kostky najdete – třebaže často pod různými názvy – v podstatě na každém větším mercadu od Mexika, Guatemaly, přes středoamerické státy, až do Kolumbie, Venezuely, Ekvádoru a Peru. Lidé v horských oblastech And z ní připravují sladký nápoj (aguapanela), ať už v horké či vychlazené podobě, manuálně pracující na polích jí cucají, aby doplnili sílu a děti ji jedí jako pamlsek.
Přestože Kolumbie vyprodukuje ročně bezmála jeden a půl miliónu tun panely a její výroba zaměstnává zhruba 70.000 rodin ponejvíce v hornatých regionech země, nelze přímo mluvit o průmyslu neboť naprostá většina objemu kolumbijské panely pochází z malých vesnických manufaktur, rukodělných provozů s jedním předpotopním motorovým lisem, zvaných trapiche. Těchto mlýnů, či přesně řečeno – lisů (trapiche), je po celé Kolumbii rozeseto na dvacet tisíc.
![Panela (Valle del Cauca, Kolumbie)](../photo-blog/fotoreportaz/panela-kolumbie.jpg)
![Panela (Valle del Cauca, Kolumbie)](../photo-blog/fotoreportaz/panela-cukrova-trtina-kolumbie.jpg)
Téměř celá produkce kolumbijské panely míří na domácí trh, vyváží se pouze necelé půlprocento vyrobeného množství. Není tedy jistě překvapením, že každý Kolumbijec spotřebuje ročně asi 32 kilogramů panely, což z Kolumbie činí – s drtivou převahou – největšího konzumenta panely na světě. Pro mnohé kolumbijské rodiny, především pak z nižších sociálních tříd, bývá panela díky své dostupnosti a nízké ceně (stojí méně než cukr) jediným zdrojem kalorií pro jejich děti.
Když v polovině 80.let kolumbijští cyklisté začali vyhrávat na evropském kontinentu jednu trofej za druhou, kdekdo se ptal: co je za hnědou kostku, kterou si rozpouštějí ve vodě nebo cucají během jízdy? To je nějaká droga? Byla to panela. Kolumbijští jezdci, na průměrných kolech, bez valného technického zázemí, ale s kostkou panely v kapse a tréninkem z každodenní práce v uhelných dolech nebo na plantážích, najednou konkurovali technologicky a organizačně mnohem vyspělejším evropským stájím.
![Panela (Valle del Cauca, Kolumbie)](../photo-blog/fotoreportaz/kolumbie-panela.jpg)
Manufaktuře, kde se cukrová třtina zpracovává na panelu, se říká trapiche, někdy také molienda – mlýn. Trapiche obvykle patří jedné rodině, která zaměstnává svoje členy a několik dalších osob, většinou příbuzných. Děti se celý den motají kolem svých pracujících rodičů, sem tam zastanou lehčí, nenáročné práce. Pracuje se obyčejně 18 hodin denně, tři čtyři dni v tahu, kdy se naveze velké množství posekané třtiny a mlýn jede, dokud je tato materia prima, jak říkají Kolumbijci, k dispozici.
![Panela (Valle del Cauca, Kolumbie)](../photo-blog/fotoreportaz/panela-bio-produkt.jpg)
Proces výroby panely začíná odšťavením nasekaných stébel cukrové třtiny. Džus, který vymačkají z třtinových lodyh ozubená kola motorového lisu, se jmenuje guarapo. Sladká temně hnědo-zelená tekutina nádherně a intenzivně voní jako čerstvě posekaná květinová louka. Vyšťavené suché zbytky třtinových stébel (bagaso) se házejí na hromadu stranou a slouží jako zátop při dalším procesu, kdy se z guarapa postupně stává panela.
Třtinový džus (guarapo), nijak nefiltrovaný, steče samospádem jednoduchou plastikovou trubkou do prvního kotle. Základ „výrobní linky“ tvoří jednoduchý systém čtyř z vnějšku spojených plechových nádob, zhruba metrového průměru, ukotvených na podlaze mlýna, pod nimiž vede v zemi několikametrový komín, skrze který sálá horký vzduch ze spalovaných vylisovaných stonků. Teplota pod prvním kotlem je logicky nejvyšší, pod posledním kotlem už můžete do komína vložit ruku a několik sekund jí tam udržíte.
![Panela (Valle del Cauca, Kolumbie)](../photo-blog/fotoreportaz/panela-zemedelstvi-kolumbie.jpg)
![Panela (Valle del Cauca, Kolumbie))](../photo-blog/fotoreportaz/panela-cukrova-trtina.jpg)
Prostým odpařováním vody a čířením, kdy se přeléváním odstraňují pevné částice, se tak třtinová šťáva postupně mění v panelu. Nic se nepřidává, nic se neubírá. Ayudante – pomocník, přelévá naběrkou vroucí třtinovou šťávu z jednoho kotle do druhého, tak aby se tuhnoucí zlatavý sirup v kotlích nespálil. Průchod šťávy všemi kotli netrvá déle než třicet minut. Ačkoli se v kotlích vaří stále stejná třtinová šťáva, v každém z nich se hmota jmenuje jinak – podle aktuální konzistence. V prvním je to ještě guarapo (džus), ale v druhém je to melado (sirup), ve třetím miel (med) a v posledním to je už panela.
Na konci výrobního procesu stojí paneliador a nalévá hustou třtinovou šťávu rovnou do dřevěné formy, z které pak po ztvrdnutí a vychladnutí vypadnou zlatavé cihličky panely. V jiných mlýnech paneliador leje tekutou horkou panelu do dřevených necek, v nichž pak rychle tuhnoucí hmotu hněte jak těsto, dokud není dostatečně tuhé, aby z něj dřevěnou formičkou vykrájel bochníčky panely, podobně jak děti vyklápějí bábovky z písku. Pokyn k finální fázi výroby panely – lití do formy, či tvarování – dává zpravidla šéf mlýna. Na jeho zkušenosti dosti záleží, protože panela na vzduchu během několika minut ztuhne a nedá se pak nijak tvarovat.
![Panela (Valle del Cauca, Kolumbie)](../photo-blog/fotoreportaz/panela-ekvador.jpg)
Vychladlé kostky panely se vyskládají na palety nebo se zabalí do pytlíků s neuměle vytištěným logem a na místním trhu, nejdále však v hlavním městě departamentu, se prodají. Po patnácti stech pesos (15 korun) za přibližně půllibrovou cihlu.
no comments yet