Children from Tumaco
Children from Tumaco

Panela

Valle del Cauca, Kolumbie – květen 2012

Blind Social Club
Blind Social Club

Za sychravých bogotských večerů, kdy kapky studeného deště bez ustání pleskají do střech z vlnitého plechu v zablácených periferiích města a vlhká zima se vsakuje až do morku kostí, bývá jediným zdrojem tepla chudých Kolumbijců kouřící hrnek aguapanely. Horký sladký nápoj z panely – nečištěné cukrové třtiny – je pro vetšinu obyvatel horských údolí Kolumbie doslova denním chlebem.

Panela (Valle del Cauca, Kolumbie)

Panela není ani med, ani hnědý cukr, i když se jim v některých ohledech podobá. Je to sladká ztuhlá šťáva z cukrové třtiny – nerafinovaný cukr, zjednodušeně řečeno. Avšak na rozdíl od hnědého cukru má panela nejen nesrovnatelně bohatší škálu chutí a hlavně vůní – podobně jako med – ale také obsahuje široké spektrum vitamínů (převážně skupiny B), minerálů (hořčík, vápník, mangan, fosfor…) a dokonce i bílkoviny a glukózu. Mnozí tak panele přisuzují léčivé schopnosti a tvrdí, že při nachlazení či chřipce není lepšího léku.

Panela (Valle del Cauca, Kolumbie)
Panela (Valle del Cauca, Kolumbie)

I když největším producentem panely v Latinské Americe je Kolumbie, typické zlatavě hnědé bochánky nebo kostky najdete – třebaže často pod různými názvy – v podstatě na každém větším mercadu od Mexika, Guatemaly, přes středoamerické státy, až do Kolumbie, Venezuely, Ekvádoru a Peru. Lidé v horských oblastech And z ní připravují sladký nápoj (aguapanela), ať už v horké či vychlazené podobě, manuálně pracující na polích jí cucají, aby doplnili sílu a děti ji jedí jako pamlsek.

Přestože Kolumbie vyprodukuje ročně bezmála jeden a půl miliónu tun panely a její výroba zaměstnává zhruba 70.000 rodin ponejvíce v hornatých regionech země, nelze přímo mluvit o průmyslu neboť naprostá většina objemu kolumbijské panely pochází z malých vesnických manufaktur, rukodělných provozů s jedním předpotopním motorovým lisem, zvaných trapiche. Těchto mlýnů, či přesně řečeno – lisů (trapiche), je po celé Kolumbii rozeseto na dvacet tisíc.

Panela (Valle del Cauca, Kolumbie)
Panela (Valle del Cauca, Kolumbie)

Téměř celá produkce kolumbijské panely míří na domácí trh, vyváží se pouze necelé půlprocento vyrobeného množství. Není tedy jistě překvapením, že každý Kolumbijec spotřebuje ročně asi 32 kilogramů panely, což z Kolumbie činí – s drtivou převahou – největšího konzumenta panely na světě. Pro mnohé kolumbijské rodiny, především pak z nižších sociálních tříd, bývá panela díky své dostupnosti a nízké ceně (stojí méně než cukr) jediným zdrojem kalorií pro jejich děti.

Když v polovině 80.let kolumbijští cyklisté začali vyhrávat na evropském kontinentu jednu trofej za druhou, kdekdo se ptal: co je za hnědou kostku, kterou si rozpouštějí ve vodě nebo cucají během jízdy? To je nějaká droga? Byla to panela. Kolumbijští jezdci, na průměrných kolech, bez valného technického zázemí, ale s kostkou panely v kapse a tréninkem z každodenní práce v uhelných dolech nebo na plantážích, najednou konkurovali technologicky a organizačně mnohem vyspělejším evropským stájím.

Panela (Valle del Cauca, Kolumbie)

Manufaktuře, kde se cukrová třtina zpracovává na panelu, se říká trapiche, někdy také molienda – mlýn. Trapiche obvykle patří jedné rodině, která zaměstnává svoje členy a několik dalších osob, většinou příbuzných. Děti se celý den motají kolem svých pracujících rodičů, sem tam zastanou lehčí, nenáročné práce. Pracuje se obyčejně 18 hodin denně, tři čtyři dni v tahu, kdy se naveze velké množství posekané třtiny a mlýn jede, dokud je tato materia prima, jak říkají Kolumbijci, k dispozici.

Panela (Valle del Cauca, Kolumbie)

Proces výroby panely začíná odšťavením nasekaných stébel cukrové třtiny. Džus, který vymačkají z třtinových lodyh ozubená kola motorového lisu, se jmenuje guarapo. Sladká temně hnědo-zelená tekutina nádherně a intenzivně voní jako čerstvě posekaná květinová louka. Vyšťavené suché zbytky třtinových stébel (bagaso) se házejí na hromadu stranou a slouží jako zátop při dalším procesu, kdy se z guarapa postupně stává panela.

Třtinový džus (guarapo), nijak nefiltrovaný, steče samospádem jednoduchou plastikovou trubkou do prvního kotle. Základ „výrobní linky“ tvoří jednoduchý systém čtyř z vnějšku spojených plechových nádob, zhruba metrového průměru, ukotvených na podlaze mlýna, pod nimiž vede v zemi několikametrový komín, skrze který sálá horký vzduch ze spalovaných vylisovaných stonků. Teplota pod prvním kotlem je logicky nejvyšší, pod posledním kotlem už můžete do komína vložit ruku a několik sekund jí tam udržíte.

Panela (Valle del Cauca, Kolumbie) Panela (Valle del Cauca, Kolumbie))

Prostým odpařováním vody a čířením, kdy se přeléváním odstraňují pevné částice, se tak třtinová šťáva postupně mění v panelu. Nic se nepřidává, nic se neubírá. Ayudante – pomocník, přelévá naběrkou vroucí třtinovou šťávu z jednoho kotle do druhého, tak aby se tuhnoucí zlatavý sirup v kotlích nespálil. Průchod šťávy všemi kotli netrvá déle než třicet minut. Ačkoli se v kotlích vaří stále stejná třtinová šťáva, v každém z nich se hmota jmenuje jinak – podle aktuální konzistence. V prvním je to ještě guarapo (džus), ale v druhém je to melado (sirup), ve třetím miel (med) a v posledním to je už panela.

Na konci výrobního procesu stojí paneliador a nalévá hustou třtinovou šťávu rovnou do dřevěné formy, z které pak po ztvrdnutí a vychladnutí vypadnou zlatavé cihličky panely. V jiných mlýnech paneliador leje tekutou horkou panelu do dřevených necek, v nichž pak rychle tuhnoucí hmotu hněte jak těsto, dokud není dostatečně tuhé, aby z něj dřevěnou formičkou vykrájel bochníčky panely, podobně jak děti vyklápějí bábovky z písku. Pokyn k finální fázi výroby panely – lití do formy, či tvarování – dává zpravidla šéf mlýna. Na jeho zkušenosti dosti záleží, protože panela na vzduchu během několika minut ztuhne a nedá se pak nijak tvarovat.

Panela (Valle del Cauca, Kolumbie)

Vychladlé kostky panely se vyskládají na palety nebo se zabalí do pytlíků s neuměle vytištěným logem a na místním trhu, nejdále však v hlavním městě departamentu, se prodají. Po patnácti stech pesos (15 korun) za přibližně půllibrovou cihlu.


Add comment

no comments yet